Ima jedno mjesto, Selca, u Albaniji, nekad mi se čini da prijatelji i ja ciljano biramo planinarske ture koje prolaze tuda, da bismo u povratku kući uživali u hrani u istoimenom kampu. I uvijek jedemo isto – pastrmku na žaru, krompir u siru i kukuruzu prelivenu nekim mlijekom, ne znam šta je, ali je pre-u-ku-sno. I svaki put, ali svaki, jedemo, i samo se čuje „mmmmmmmmm“.
E takvo „mmmmmmmm“ izgovarala sam jedući štrudlu sa borovnicama i crnom čokoladom, pa hljeb, štrudlu sa jabukama… sve od kiselog tijesta (sourdough) koje pravi Božica Vuković, planinarka i izabrana pekarica mnogih u Podgorici. I šire.
Dok smo snimale ovaj razgovor, dolazili su kod Božice i iz drugih gradova. I svi su, bez izuzetka, koristili priliku da kažu da je kod Božice sve najbolje, pre-u-ku-sno.
Pet godina, Božica je hljeb pravila kod kuće, razvozila ga na biciklu kroz grad, kaže „ona i Glovo“, ove jeseni, otvorila je svoju pekaru „Rod“, gdje uz Božicu u pekara stasava i njen sin.
“Krivo” je jedno planinarsko žensko veče
Njena pekarska priča počela je slučajno, iz jednog druženja žena sa planina, a postaje i ostaće, kaže, njen put i životni izbor.
Pedesetčetverogodišnja Božica rođena je u Vukovaru, majka je troje odrasle djece, udata za “gorštaka sa Žabljaka”. Kroz posjete svekru na selu zavoljela je prirodu i način života na selu.
“Mnogo sam učila o gljivama, to me baš interesovalo, i moje planinarsko društvo me zezalo kako ću negdje ostati u planini, tražeći pečurke”, priča uz osmijeh.
U životu je radila različite poslove, 12 godina čuvala je djecu. Jedan događaj odredio je da odluči da taj posao više ne radi. Negdje uoči godine koronavirusa, desilo se jedno druženje, koje je odredilo njen dalji put, koji će, kaže, ostati i njen životni izbor:
“Imale smo planinarsko žensko veče, jedna je djevojka pitala da li je neko pravio prirodni kvasac. Gledali smo je u čudu, ne, kao šta ti je to, uslijedilo je guglanje, tu sam našla i prve informacije o kiselom tijestu”.
U to vrijeme, priča Božica, njena kćerka imala je određenih problema sa zdravljem, nije joj prijao gluten, imala je stomačne tegobe. Božica je svakako mijesila hljeb za porodicu, ali nije bila i zadovoljna tim hljebom.
„Dešavalo se da ne naraste kako treba, da nije više ukusan, bila je to neka bezlična masa“.
Počela je da prati Slovenku Anitu Šumer, čije knjige danas ima u pekari.
„Bila sam opčinjena njenim hljebovima kako su izdašni, ukrašeni ptičicama, cvjetićima… Probala sam da moj hljeb koji sam pravila sa germom tako ukrasim, ali to je bilo bezveze“.
Kvasac traži najbolje brašno
Počela je da istražuje malo više o samom kvascu, već tada naučila i koliko je važno da brašno bude dobro, ali i da je teško pronaći na crnogorskom tržištu tako nešto.
„Nismo ni svjesni koliko je, ne loše, ali ne baš dobro, a plaćamo ga kao da je vrhunskog kvaliteta“.
Alternativu je pronašla u Skadru, u Albaniji, gdje je kupovala italijanska brašna.
I nije to i jedina lekcija, ono što danas zna o domaćem kvascu i pravljenju hljeba proces je i, kaže, ima ona još mnogo da uči.
Proizvodi u njenoj pekari napravljeni su od italijanskog brašna Molino Dallagiovanna, dok ražano kupuje kod Željka Macanovića iz Pljevalja.
„To je sertifikovano organsko brašno i to ne mijenjam“, kaže.
U tegli nastaje čarolija
Božica je prvi kvasac pokušala da napravi prije pet godina. Bila je, kaže, fascinirana procesom koji se odvijao u tegli. I onda će vam ispričati da kvasac treba hraniti petnaestak dana određenom količinom brašna i vode, da voda ne može biti ona sa česme, jer hlor „ubija“ bakterije iz brašna i kvasca…
Priča kako je bila oduševljena kad je drugog dana vidjela prve balončiće u tegli, i koliko je bila razočarana kad je masa u tegl četvrti dan splasnula.
Pratila je u to vrijeme na Facebooku profil „Hljeb kao nekad”, zahvalna je na podršci i savjetima:
“Četvrti dan kad se desilo da mi sve to spadne, pomislila sam – evo ga pokvarih. Međutim, to je bilo dobro, jer kvasac kad se nahrani, on se opet podigne, kad je gladan spadne, i to sam tada naučila… zapisivala”.
Kad je ispekla svoj prvi hljeb sa tim kvascem, bila je očarana ukusom i mirisom.
“Kupio me do kraja mog života. Rekla sam – to je to što želim od hljeba, a on je bio presmiješan i jadan i žalostan, ali za mene je bio otkrovenje”.
I desio se “Rod”
Taj prvi kvasac nije se dugo održao, jer joj je teglica ispala iz ruku i slomila se. Naredna tri mjeseca iznova je počinjala.
„Sedam puta sam počinjala, ne dešava se ništa… bacim u smeće, pravim novi, ali odustajanje nije bilo opcija. Osmi put, proces se desio drugi dan, mirisao je predivno, i to je taj kvasac koji sad imam, koji se zove Rod, kao i moja pekara, posvećen je slovenskom bogu Rodu, to je kao vrhovni bog koji je rodio sve na zemlji, od žita, pčela, biljaka, ljudi, to je tako u slovenskoj mitologiji, u svim drugim postoje slični bogovi poput njega, koji imaju njegove osobine“.
Onda su došli prijatelji…
Prvi hljeb, Božica je pravila za porodicu i nije ni pomišljala na to da to jednom bude njen posao, da od toga živi. Povremeno, napravila bi i pokoji hljeb za prijatelje, hljebove je ukrašavala, objavljivala na društvenim mrežama, ljudi su počeli da se raspituju, ona je pisala, objašnjavala:
„Kiselo tijesto nije ništa drugo nego stari babin hljeb, koji se pravio do nekih sedamdesetih godina, kada je više počela da se koristi germa, sa kojom se i hljeb pravio brže. Bio je i dobar u to vrijeme, jer su i brašna tada još bila kvalitetna, nisu bila ispošćena i iz njih duša uzeta. Očekujemo da nam tijesto dušu hrani, da nas zadovolji… a odjednom je i hljeb, kao namirnica koja se jede svakodnevno, postao opterećenje, ljudi se žale da im teško pada, da ne mogu da ga svare“.
Božica je počela da pravi hljeb i za prijatelje, imala je jednu korpicu za tijesto, bile su skupe, ali je odvojila nešto novca i kupila još pet komada.
„Bila je to za mene tada baš ogromna investicija, oko 200 eura“.
Isplatilo se, prijatelji koji su tada probali njen hljeb, govorili su da više nemaju problem sa nadimanjem.
„Nekoliko njih koji su dijabetičari, mjerili su šećer i govorili da im šećer ne skače nakon konzumacije hljeba, i danas oni koji imaju dijabetes uzimaju moj ražani hljeb“.
Bijeli, ražani, speltin, od bundeve…
Božica je u početku pravila samo bijeli hljeb, tada nije ni znala da na isti način može da pravi i druge.
„Svi su govorili da je drugačijeg ukusa, meni je bilo to drago, i nekako mi je kliknulo da bi to moglo biti nešto čime mogu da se bavim“.
Danas kod nje možete naći i bijeli, miješani, ražani, speltin, od bundeve… sve sa domaćim kvascem.
Pekarica na dva točka
Dok je radila od kuće, Božica je hljebove pravila po narudžbi i razvozila na biciklu.
„Pratila sam neke pekarice iz Francuske i Amerike, svi su radili dostavu biciklom, pa mi je bilo normalno da i ja radim tako“.
Pečenje hljeba započinjala bi u pet sati, završavala oko podneva, ostavi ih da se malo prohlade, spakovala bi sve u papirne kese, potom u cegere, okačila na biciklo – nešto sa strana, nešto ispred sebe.
U početku, to je bilo desetak, 12 hljebova, ali se dešavalo da nekad po narudžbi pravi i 20 i 30 hljebova.
„Muž mi je rekao kad te vidim kako to sa apetitom radiš, prosto ne mogu da ti ne pomognem, pa bi kad su kišni dani, kad je prehladno i ne mogu biciklom, on pomagao kolima da to razvezemo. Čini mi se da sam ja to brže završavala, manja je gužva, sretali smo se jedno vrijeme samo Glovo i ja“, kaže i smije se.
Da ste je sreli nekad, izgledala bi vam skroz samouvjereno na dva točka, a Božica je biciklo naučila da vozi prije pet godina, nešto malo prije nego je počela da pravi svoj hljeb.
„Dobila sam ga na poklon i nije mi bilo druge nego da naučim. Dok sam radila u Bloku 9 vukla sam ga tri dana pored sebe, sve pomalo, nemaš koordinaciju, bukvalno letim pod kamion“, priča i opisuje kako je, kad je počela da razvozi hljeb, kad sve posloži na biciklo, to bilo jedno „brdo“ oko nje.
„Ali, bitan je balans, kao u tijestu, kao u životu“.
Podrška i priznanja
Božica je zahvalna mnogima koji su podržali njen mali biznis kod kuće, tako i čovjeku koji je povremeno poručivao veće količine za jedan manastir i koji je podsticao da ulaže:
„Tako sam kupila novu rernu, novu šerpu za pečenje, jako sam mu zahvalna, jer je doprinio da rastem, da povećam svoje kapacitete“.
Ispričaće još sličnih i primjera onih koji su jednom probali i ostali njene mušterije:
„Bilo mi je drago i kad su iz jedne porodice, koja većinu godine provodi u Španiji, gdje je kiselo tijesto izuzetno cijenjeno, ima ga u dosta pekara, ali je i prilično skupo, poručili bojažljivo prvi hljeb kod mene, da probaju, danas svi kupuju redovno“.
Da otvori pekaru prevagnula su priznanja koja je dobila na Sajmu u Novom Sadu, ove godine. Da svoje proizvode kandiduje nagovorio je Željko Macanović, kod kojeg kupuje brašno.
„On je htio i lani da šaljemo, tada smo zakasnili za ocjenu, ali smo se dogovorili da 2025. isplaniramo i šaljemo. Pravila sam tri hljeba, heljdu, ražani seljački i speltu, sva tri su dobili zlatnu medalju, a heljdin je bio i šampion Sajma“.
Heljdin hljeb, stekla sam utisak, šampion je i pekare.
„Svima se sviđa“, potvrđuje i Božica moje razmišljanje naglas.
Božica je pekaru otvorila od ušteđevine, a kaže da je najveći izazov bio pronaći poslovni prostor.
„Ili su izdati strancima, ili stranci koji su zakupci izdaju taj isti prostor. Jako je teško naći i za neki normalan iznos, a i kad nađeš, moraš biti siguran da je struja idealna, ovdje su iskakali osigurači, ali i to se saniralo“.
Planinarenju dugujem ono što sam danas
„Treba mi znaš koliko hljebova, za koleginice, za mene jedan, za Sanju, za Ljubicu…“, vrata pekare „Rod“ non-stop se otvaraju, ljudi ulaze, čini se dolaze da kupe jedno, a izlaze punih kesa, pa kao da se meni pravdaju „znate, velika porodica“, odlaze uz najavu da će se vratiti… Božica i ja zatvaramo krug pričom o planinarenju, sa kojim je njena hljebna priča i počela:
„Planinarenje je jedna od najboljih stvari koja mi se desila. Čini mi se da ono što sam ja sad, dugujem planini i ljudima koje sam upoznala u jednom teškom momentu za mene“.
Na prvu turu pošla je 2015, sa Planinarsko-sportskim klubom „Montenegro Guide“, izvor Morače, sjeća se.
„Pozvala sam, javio mi se Danilo (Ivanović), pitala sam mogu li sa vama… Taj dan za mene je bio najbolja terapija, u to vrijeme doživjela sam težak finansijski pad, koji je doveo do toga da potpuno izgubim konce u životu. Te konce sam pokupila i ušila u svoju priču, sa klubom ‘Montenegro Guide’, popela sam se na mnogo vrhova u Crnoj Gori, naučila sam da sam hrabra, istrajna, da moje tijelo, iako je malo, može da se popne i na vrh Triglava, na Bobotov kuk, na Ljevorečki, Kučki, na Vasojevićki kom… Naučula sam da nema te prepreke koju ne mogu srcem i glavom da savladam“.
Božica je zahvalna na svim ljudima koje je upoznala tada, koje i danas upoznaje planinareći.
„Planina je meni moj život vratila u normalu i od srca preporučujem svima da makar jednom pođu u planinu, sa bilo kojim klubom“.
Sve zajedno, i planina, hljeb, sve te godine razvoženja hljeba na dva točka, sve je u njoj danas, naučila se, kaže, ponajviše strpljenju. Do izražaja su došli i njena urođena ljubaznost i prisan odnos sa ljudima i raduje je kad vidi da to prenosi i na druge…
Pekara „Rod“ nalazi se na Starom aerodromu, u Podgorici, na Bulevaru Peka Dapčevića 28.
Božica bi voljela da sličnih priča ima još i raduje je takav hljeb u poslastičarnici nude i Pecovići, te da je ovih dana otvorena još jedna poput njene.
„U Hrvatskoj već postoji nekoliko gradskih pekara koje prave hljeb sa kiselim tijestom, u Srbiji isto…”, kaže ona, uz želju da hljeb od kiselog tijesta bude dio ponude u što je većem broju pekara u Crnoj Gori.
Novac od kvasca uplaćuje se u humanitarne svrhe
U procesu učenja o pravljenju kiselog tijesta, Božica je, pored ostalog, pohađala i radionicu u Novom Sadu, kod Danijela Birta Čkonjević, arhitektice, dule (žena koja pomaže drugim ženama pri porođaju kod kuće)…
Božica je i sama vodila neke radionice i kaže da se uvijek rado odazove ako neko želi da organizuje tako nešto.
Kod Božice može da se kupi i njen kvasac, ali novac, takva je njena odluka, uplaćuje se u humanitarne svrhe. Minimalan iznos uplate je 20 eura.
